Как выбрать кухонный нож
по твёрдости стали: мифы
и реальность
по твёрдости стали: мифы
и реальность
Найти лучший нож — это задача, с которой сталкиваются многие люди, от профессиональных поваров до обычных любителей готовки. Казалось бы, что может быть проще? Разнообразие ножей на современном рынке способно сбить с толку даже опытного кулинара. Некоторым достаточно будет купить просто острый нож в красивой упаковке. Но один из ключевых факторов, влияющих на выбор, по которому выбирают нож — это твёрдость стали, из которой изготовлено лезвие.
На некоторых популярных сайтах мы видим не совсем корректные утверждения, которые копируются и перепечатываются друг у друга авторами-непрофессионалами в ножевом деле.
Давайте разберем скрин, сделанный на одном из сайтов, который предлагает руководствоваться такими данными.
Давайте разберем скрин, сделанный на одном из сайтов, который предлагает руководствоваться такими данными.
Цитата
«до 53 HRC — мягкие ножи, потребуют частой заточки, осуществлять которую легко»
IronChef
В целом это действительно так, но можем добавить, что ножи с твёрдостью до 57 HRC, изготовленные из качественных материалов, также легко поддаются заточке и правке.
Цитата
«54−57 HRC — достойное качество резки, точить нетрудно, но делать это предстоит периодически»
IronChef
Позволим себе прокомментировать, что ножи с твёрдостью 54−55 HRC также считаются достаточно мягкими, что особенно заметно при интенсивном использовании на профессиональной кухне. Они быстро теряют остроту из-за недостаточной износостойкости стали. Однако, для менее требовательных задач, таких как нарезка хлеба, ножи с более низкой твёрдостью могут быть вполне приемлемы.
На ножи с твёрдостью 56−57 HRC, стоит обратить особое внимание, так как они обладают оптимальным балансом показателей. Стоит отметить, что не только твёрдость, влияет на долговечность лезвия. Есть один очень важный нюанс — стабильность параметров стали от партии к партии.
Европейская сталь, особенно немецкая, отличается высокой стабильностью характеристик от партии к партии, что позволяет производителям точно контролировать свойства готового изделия. Опыт российских производителей показал, что даже при использовании качественной китайской стали возникают сложности из-за значительных колебаний ее параметров. Это приводит к трудностям в обеспечении стабильного качества конечного продукта. Профессиональные ножи европейских брендов, таких как Giesser, Victorinox, Dick и Ivo, изготавливаются из сталей с тщательно контролируемыми характеристиками, что гарантирует их высокое качество и надежность.
На ножи с твёрдостью 56−57 HRC, стоит обратить особое внимание, так как они обладают оптимальным балансом показателей. Стоит отметить, что не только твёрдость, влияет на долговечность лезвия. Есть один очень важный нюанс — стабильность параметров стали от партии к партии.
Европейская сталь, особенно немецкая, отличается высокой стабильностью характеристик от партии к партии, что позволяет производителям точно контролировать свойства готового изделия. Опыт российских производителей показал, что даже при использовании качественной китайской стали возникают сложности из-за значительных колебаний ее параметров. Это приводит к трудностям в обеспечении стабильного качества конечного продукта. Профессиональные ножи европейских брендов, таких как Giesser, Victorinox, Dick и Ivo, изготавливаются из сталей с тщательно контролируемыми характеристиками, что гарантирует их высокое качество и надежность.
Цитата
«58−61 HRC — хорошие кухонные ножи для ежедневного использования, крепкие, не требующие частой заточки»
IronChef
Не совсем верное утверждение, так как ножи с твёрдостью 58−59 HRC практически одинаково держат заточку, но по сравнению с ножами с твёрдостью 56−57 HRC, требуют значительно больше усилий для восстановления остроты и их сложнее править в домашних условиях. Поэтому многие профессионалы отдают предпочтение ножам с твёрдостью 56−57 HRC, обеспечивающим оптимальное сочетание режущих свойств и удобства в работе.
Цитата
«Более 61 HRC — профессиональные инструменты с очень твёрдым, но при этом хрупким лезвием, требуют навыков при заточке»
IronChef
Сталь с твёрдостью 61 и выше HRC — это отличный выбор, но и такая сталь имеет свои недостатки — хрупкость, и сложность в заточке. На профессиональной кухне ножи с такой твёрдостью могут найти свое применение, но их выбор должен быть обоснован конкретными задачами и условиями работы и вы должны быть уверены в бренде и его оригинальности и так же понимать, что стоимость ножа будет очень высокой.
Цитата
«Оптимальный вариант для дома — 58−61 HRC»
IronChef
В корне неверно, так как в домашних условиях, где ножи часто используются непрофессионалами, риск сколов из-за хрупкости значительно возрастает. Не каждый сможет справиться с правильной заточкой ножа.
Стоит отметить, европейские производители, например, Giesser, часто используют стали с несколько меньшей твёрдостью (56−57 HRC). Однако, благодаря применению передовых технологий, таких как вакуумная закалка, они достигают исключительных результатов по остроте и долговечности клинков.
В то же время, использование высококачественной стали с твёрдостью выше 60 HRC на производстве с низким уровнем технологической оснащенности может привести к непредсказуемым результатам, даже если на лезвии указана известная марка стали. Качество конечного продукта в значительной степени зависит от всех этапов производства, а не только от исходного материала.
Итак, чтобы купить хороший нож для кухни, нужно учесть
Основные мифы:
Миф № 1 «Чем выше твёрдость, тем лучше нож»
Это не всегда так. Слишком высокая твёрдость может сделать нож хрупким и сложным в заточке.
Миф № 2 «Ножи с низкой твёрдостью быстро тупятся»
Ножи с твёрдостью 56−58 HRC, изготовленные из качественных материалов, могут быть острыми достаточно долго и они прекрасно правятся.
Миф № 3 «Все ножи с высокой твёрдостью подходят для домашней кухни» Ножи с очень высокой твёрдостью могут быть слишком специализированными для домашнего использования и для постоянного использования брать не стоит.
Ключевые выводы:
- Нет универсальной твёрдости. Оптимальная твёрдость стали для ножа зависит от его предназначения и условий эксплуатации.
- Важно найти баланс между твёрдостью, которая обеспечивает долговечность кромки и вязкостью, которая делает нож менее хрупким.
- Крайне важна стабильность характеристик стали от партии к партии. Европейские производители, как правило, обеспечивают более высокую стабильность характеристик.
- Профессиональные ножи имеют твердость 56−58 HRC, обеспечивая оптимальное сочетание остроты и лёгкости заточки. Это подтверждается выбором экспертов, и в частности нашим чемпионом по обвалке Вадимом Морочковским.
- Ножи с твёрдостью выше 60 HRC долго держат заточку, но более хрупкие и требуют специальных навыков для заточки. Подходят для тех, у кого приоритетом является эксклюзивность.
- Лучший кухонный нож для дома — нож с твёрдостью 56−58 HRC, обеспечивающий хороший баланс характеристик и удобство использования.
Читайте в нашем блоге
Уникальная рукоять, профессиональное качество
Обвалочные и жиловочные ножи Giesser
Как правильно произносить Giesser и о лучших немецких ножах