Артур Благодеров —
мастер-заточник

Я мастер-заточник — Артур Благодеров. Сегодня я хочу поделиться с вами своими знаниями и опытом о том, как правильно точить и ухаживать за ножами. Нож — это не только инструмент, но и предмет гордости для многих любителей кулинарии, охоты, рыбалки и прочих хобби. Поэтому важно знать, как сохранить его остроту и красоту на долгое время.

В первую очередь, нужно определиться с тем, для чего вы используете свой нож. Это влияет на выбор угла заточки и гритности (зернистости) абразива. Угол заточки зависит от толщины и твердости стали, а также от типа реза, который вы собираетесь делать. Чем тоньше и мягче сталь, тем больше угол. Чем больше вы собираетесь резать мясо, рыбу или овощи, тем меньше угол. В среднем, для кухонных ножей подходит угол от 15 до 25 градусов, для охотничьих — от 20 до 30 градусов, для выживания — от 25 до 35 градусов.
Гритность абразива определяет степень шероховатости кромки ножа. Чем выше гритность, тем гладче и острее кромка. Но не всегда нужно доводить кромку до бритвенной остроты. Для некоторых операций достаточно гритности около 800, которая создает микропилу на кромке. Это улучшает резание волокнистых материалов, таких как ткань, кожа или веревка. Для бритвенной остроты нужно использовать гритность от 1000 до 3000 или полировальный круг.

Теперь перейдем к способам заточки ножей. Существует множество различных инструментов и методов для этого. Я расскажу вам о тех, которые я сам использую или считаю эффективными и простыми.

Если вы хотите доверить заточку своего ножа профессионалу, то я рекомендую обратиться к мастерам заточники. Они имеют большой опыт и качественное оборудование для заточки любых видов ножей.

Если вы хотите точить свой нож самостоятельно, то вам понадобятся подходящие инструменты и навыки. Самый простой и доступный способ — это использовать точильный камень или брусок. Вы можете выбрать камень с разной гритностью или комбинированный, который имеет две стороны с разной гритностью. Для начала вам нужно намочить камень в воде или смазать маслом. Затем вы должны установить нож под нужным углом на камень и проводить его по камню от себя, прижимая кромку к поверхности. Вы должны делать это равномерно по всей длине кромки, меняя стороны ножа. После того, как вы сформируете кромку на одной стороне камня, вы должны перейти на другую сторону и повторить процесс. Вы можете проверить остроту ножа, протянув его по ногтю или бумаге. Если нож царапает ноготь или режет бумагу без зазубрин, то он достаточно острый.

Если вы хотите точить свой нож более быстро и точно, то вам подойдут специальные устройства для заточки. Они позволяют фиксировать нож под нужным углом и проводить его по абразиву с минимальным усилием. Среди таких устройств я могу выделить два: MAX GISSER и IRONCHEF (FISCHER). MAX GISSER — это ручной точильный аппарат, который работает без подключения к электросети. Он состоит из держателя ножа с регулируемым углом, керамических и алмазных стержней. Вы просто закрепляете нож в держателе, выбираете нужный угол и сторону стержня, и проводите нож по стержню в одном направлении. IRONCHEF (FISCHER) — это электрический точильный станок, который имеет два диска и возможность смены ленты с разной гритностью. Вы также закрепляете нож в держателе в заданном угле и включаете станок. Диск начинает вращаться и точить нож автоматически.

Наконец, я хочу сказать несколько слов о том, как ухаживать за своими ножами. После каждого использования вы должны промывать нож под теплой водой с мягким моющим средством и вытирать его насухо. Вы не должны мыть нож в посудомоечной машине или оставлять его во влажной среде. Это может привести к коррозии и потере остроты. нарезку необходимо делать только на деревянных и полимерных досках, нельзя резать стеклянных досках и на тарелках.
Вы также должны хранить свои ножи в специальных футлярах, подставках или магнитных держателях. Это защитит их от повреждений и случайных порезов. Вы должны периодически проверять остроту своих ножей и точить их при необходимости.

Надеюсь, что моя статья была полезна и интересна для вас. Если у вас есть вопросы или пожелания, пишите в комментариях.

Привет, друзья! Сегодня хочу поделиться своими советами о выборе ножа с надежной твердостью стали. Твердость стали играет ключевую роль в удобстве и производительности ножа. Она измеряется по шкале Роквелла (HRC) и определяет его устойчивость к затуплению, гибкость и прочность. Исходя из собственного опыта, считаю, что оптимальная твердость ножа составляет 56−60HRC.
Этот уровень обеспечивает необходимую твердость стали, для сохранения остроты в течение длительного времени, но в то же время остается достаточно гибкой, чтобы избежать ломкости при нанесении ударов. Например, ножи немецкой фабрики Giesser, являющейся одним из мировых лидеров в производстве высококачественных профессиональных ножей, используют для своих изделий сталь твердостью 56−57 HRC.
Ножи из бюджетных сталей с твердостью менее 56 HRC потребуют более частых заточок и подправок, ножи с твердостью от 56 до 60 HRC оптимальные при наличии качественного мусата или ручного устройства для заточки/правки ножа. Не стоит также забывать, что поправить ножи с твердостью выше 61 HRC в домашних условиях практически невозможно без профессиональных заточных систем. Большинство бюджетных металлических мусатов будут просто скользить по твёрдой стали, а керамические или твердосплавные при неправильном использовании приводить к обширному выкрашиванию режущей кромки. Распространённые системы для правки из-за своей конструкции также приводят к выкрашиванию режущей кромки. По сути, ножи из сверхтвердых сталей предназначены для использования только правильно заточенными и профессионалами, но не в сфере сверхвысоких производительностей, например, в сфере обвалки мяса на мясокомбинатах, где объемы обработки измеряются тонами, и нож в процессе должен легко правиться и быть готовым к любому механическому воздействию и химической дезинфекции в стерилизаторах. Особо следует обратить внимание, что в случае неправильной заточки ножей с твердостью выше 61 HRC, в отличие от ножей с твердостью от 56 до 60 HRC, при соприкосновении, например, с металлом или костью может получиться приличный скол, в то время как с менее твердыми сталями получится загиб кромки, который можно будет легко исправить.

Так что, если вы стремитесь приобрести надежный и удобный нож, обратите внимание на твердость стали в пределах 56−60 HRC. Надеюсь, эти советы окажутся полезными для вас. Жду ваших комментариев и вопросов!